これからの豚キムチ レシピ
和食のお椀、つまり基本となる出汁の重要性がおわかりにならないＪＣですから、ある程度予想しておりましたが、和風料理にこれほどの評価基準の違いがあるとは思いませんでした。
濃い味、特に「主人の眼中にない」は誤り。
「主人に眼力がない」が正しい。
高いか安いかで論じ、高額店への出入りを自慢する愚かさには言葉を失う。
ご用心、ご用心。
醤油の強いお味がお好きな方にしか理解できない「普茶料理純」。
確かにダラダラと旨くないワンパターンの味付けのモドキ料理を食べきるには、かなりの精神力が必要です。
しかし私はそんな精神修業は意味がないと考えます。
私はこの店の料理人に他の和食店への「料理修業」を、ＪＣには醤油多投の「大市」以外の京都の和食屋と宝泉のフレンチの修業を強く提言します。
何でも珍しければいい、醤油や化学調味料が多ければいいってもんではありません。
知らないほうが幸せな場合もあるのです。
ＪＣは、私に言わせれば賞味期限の切れた店ばかりがお気に入り。
「老舗」「継続は力なり」と聞こえはよいが、「昔の名前」と「年配常連客」という生命維持装置をつけてかろうじて生き長らえている店ではないか。
たまには、今が旬の若い料理人の店へ行って、凝り固まった頭と舌をリフレッシュされるよう進言します。
鮪と和食の修業経験があり、志（食材原価や調理手間をかけての客への還元）があれば、客が満足する料理を提供できることを実感していただきたい。
主人は未だ謙虚、評判になり、早晩勘違いする危険がありますが、今現在、若手の一万円和食では頭抜けたＣＰと考えます。
修業先だったご近所「分とく山」の一万五○○○円コースより遥かに満足する料理、お嫌いなコース一種ですが、老舗と違った生命力を料理から感じ取っていただきたい。
いつときはＹ里自らが推薦した店に、十年後には「賞味期限の切れた店」のレッテルは貼ることもおありのようだが、そんな無責任なことはないでしょう。
Ｙ里は一体全体、そこのところに思いを致すことがあるのかと訊ねたい。
しかも料理店には料理人だけでなく、サービス係もいるわけで、サービスに関しては年季に培われた熟練が生まれてくるのに、そこはまったく無視しての、われ関せず。
Ｙ里は罪なき人たちを辻斬りよろしく、理不尽に斬りまくっているだけではないのか？彼らにも養うべき家族がいるのですよ。
盛んにフード＆レストラン・ジャーナリストを糾弾しておいでだが、本職ではないにせよ、Ｙ里もこのギョーカイに片足突っ込んだ人間のはしくれ、もうちょっと食文化に貢献しようとする姿勢を示してもらいたい。
聞こえのよい「老舗」、「継続は力なり」はともかくとして、「昔の名前」と「年配常連客」のどこが悪いというのだろう。
「今が旬の若い料理人」だって？ボクに言わせりゃ、彼らはまだハシリの時期、旬を迎えるには数年早い。
「すゑとみ」の前身「分とく山」には一度だけ訪れた。
一九九九年十二月のことだ。
大に期待したが、ものの見事にハズされた。
名物の飽磯焼きは岩海苔が多くて、鞄のその夜の一万二六○○円のコースはかくのごとく。
お椀の種はともに山口産。
同郷のよしみの成果とみた。
飽も肝マヨと相思相愛。
料理は「分とく山」より上で、値段は下。
師匠ＶＳ弟子対決は弟子に軍配だ。
ただし、Ｙ里の言う「生命力」は別段感じなかったけど。
料理もスポーツと同じくパフォーマンスは才能と努力の結果。
体力と気力の充実あってのもの。
十年、いや数年の経過だけで、パフォーマンスが落ちるのがこの世界の厳しいところです。
その地位で一生食べてはいけない。
賞味期限切れという店や料理人は、惰眠をむさぼり慢心で努力を怠った店か、悲しい才能自体に寿命が来たものであります。
慢心して劣化した、もしくは時代に乗り遅れたら、「賞味期限切れ」と言ってどこが悪い。
京都にはもっとＣＰのよい店がありますから「大市」なんか行かないで経験を積んでくださいね。
一体全体、何を血迷ったのか！昔のことになるけれど、週刊誌の記事で§女優の小川真由美が「自分の最後の晩餐」に何を食べるか？という質問に「大市」のマル鍋と即答していたのを思い出す。
俳浩陳仲間では性硲の悪いことで有名らしい彼女を、この一言でいっぺんに好きになった。
まさにおっしゃるとおり、アレは美味の極致といってよい。
その「大市」に勝るとも劣らない荻窪の「四つ葉」。
はるばる遠方より訪れても後栂させることはない。
Ｙ里は小泉の純ちゃんも晶眉にしている赤坂の「さくま」がお気に入りの様子だが、所詮似た者同士は同レベル。
と述べたまでであります。
両店の出汁は単なる醤油の使いすぎですが、ＪＣが芸能人の小川真由美氏と同じ嗜好だとは驚きました。
Ｙ里は「さくま」がお気に入りとはいっておりません。
「大市」よりバリエーションある料理を出し、丸鍋にもいろいろな部位が入っていて下品な醤油味が控えめなので、どうせ行くなら「さくま」でしょうさて、ＪＣのスッポンポンなど見たくはないので、どうかすばらしい店であってくれと願って訪問したこの「四つ葉」。
味も含めて非常に変わった店でありました。
荻窪駅から徒歩十五分ほど。
住宅街の間口が狭い小料理屋の店構えと思ってください。
店内はカウンター八席と狭く、カウンター内は「新ちゃん」と呼ばれる料理人と女将さんの二人がすれ違うのも難しいほどの狭いスペースです。
二十七年前、知人から預かって育てたという一種独特のキャラをもつ新ちゃんと女将さん。
このコンビの掛け合いが漫才のように面白いと受ける客も多いそうですが、彼の出す料理もおいおい冗談だろう、思わずのけぞるものでありました。
道中順調でかなり早く店へ入ってしまったＹ里一行。
ほかの客がくる時刻までビールも飲めず我慢の数十分でありました。
この間、新ちゃんは料理の下ごしらえをしておりませんようやく予約客が揃ったところでスタート。
この店の鼈コースは、平目の刺身と丸雑炊とデザートのコースで一万五○○○円です。
まずは刺身かと新ちゃんに注目。
冷蔵庫からビニール袋を取り出したのですが、それには切り置いた平目の刺身が入っていて、串で取り出して盛っていきます。
氷もビニール袋に入っていましたし、ＪＣこだわりの山葵もすり置いてビニールに保管していたのです。
本山葵フェチのＪＣは、冷蔵庫で保管されたビニール袋入りでも満足するのでしょうか。
カウンターの目の前でされるのですから、夏の青森産という平目を美味しく感じるはずがありません。
いつ誰が調理したのか。
当日新ちゃんが目の前で調理したのは、刺身用のすだちを包丁で二つに切ったのと、丸鍋の灰汁取り、雑炊造りだけであります。
狭い厨房には、予約人数分の出汁と鼈肉が別の鍋で用意されています。
新ちゃんは客用の鍋に出汁をとり、肉を入れて灰汁を取りながら加熱するだけ。
前肢、後肢、えんぺら、肝のほか首や骨盤など部位は豊富。
二人で一匹の鼈を使っているというので当たり前です。
各部位の肉は不自然に味が濃いもの。
イメージはケンタッキーのフライドチキンです。
本山葵の命は辛みと香り。
ビニール袋は空気との接触を防ぐためだが、実際に山葵がきいたのか、下手っていたのかはわからなかったようだ。
普段チューブ入りを愛用していてはわかるまい。
Ｙ里の批評は目で見たことが多すぎて、舌で味わったものが少なすぎる。
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